Jajo doskonałe

Czy wiecie, że konstrukcja jajka była inspiracją do opracowania techniki budowy kopuł kościelnych? Albo że żółtko jest wykorzystywane do tworzenia farb wodoodpornych, a ajerkoniak może być lekarstwem na miażdżycę? Jakie jeszcze tajemnice kryje w sobie jajko? Zapytaliśmy o to ekspertkę w tej dziedzinie prof. dr hab. Barbarę Biesiadę-Drzazgę z Uniwersytetu Przyrodniczo-Humanistycznego w Siedlcach

– Jajka są nazwane cudem natury…

– Jaja są jednym z najwartościowszych pokarmów dla człowieka, jakie stworzyła natura. Ich podstawową rolą jest podtrzymywanie gatunku. Pod skorupą znajdują się wszystkie składniki niezbędne do powstania nowego życia – białka, tłuszcze, witaminy, mikro- i makroelementy. Rozwijający się zarodek pobiera z żółtka substancje odżywcze, białko chroni go przed wyschnięciem i czynnikami chorobotwórczymi, komora powietrzna umożliwia  wymianę gazową i oddychanie, a skorupa zamyka jajo od zewnątrz, nadaje mu kształt. Taka budowa umożliwia spełnienie podstawowej roli jaja, jaką jest wydanie potomstwa. Z punktu widzenia człowieka natomiast jajko to jeden z najdoskonalszych pokarmów  pochodzenia zwierzęcego. Człowiek od dawien dawna wykradał jaja z gniazd, uznając je za cenne pożywienie. Początkowo zjadano jaja różnych gatunków ptaków – indycze, gęsie, żurawie, a nawet wronie. Z czasem w tej rywalizacji zwyciężyła kura, a w krajach azjatyckich kaczka. Dzisiaj można powiedzieć, że z wyjątkiem Hindusów, jaja zjadają wszyscy. Najwięcej jaj spożywamy oczywiście w okresie świąt wielkanocnych, gdyż to jajko stanowi podstawową potrawę na świątecznym stole. Każdy Polak zjada rocznie średnio około 180 jaj. W zasadzie nie różni się od pozostałych Europejczyków. Dlaczego jaja stały się codziennym elementem naszego jadłospisu, spożywanym w różnej ilości i w różnej formie? Najprościej można powiedzieć, że jaja karierę zawdzięczają walorom odżywczym, łatwemu i szybkiemu przygotowaniu do spożycia, długiemu okresowi przechowywania i niezbyt wygórowanej cenie.

– Co tak naprawdę kryje w sobie jajo?

– Składa się z trzech zasadniczych części: białka, żółtka i skorupy. Każdy z tych elementów ma inne właściwości, budowę i skład chemiczny. Białko ze względu na skład aminokwasowy jest uznawane za pełnowartościowy, najdoskonalszy na świecie produkt żywnościowy  pochodzenia zwierzęcego. Zawiera wszystkie niezbędne aminokwasy egzogenne, których człowiek nie potrafi sam wytwarzać, a które są niezbędne do wzrostu i regeneracji wszystkich komórek organizmu, w tym mięśni i tkanki nerwowej. W przypadku osób starszych wysokiej jakości białko może zapobiegać zwyrodnieniu mięśni szkieletowych i chronić przed niektórymi zagrożeniami dla zdrowia, związanymi ze starzeniem się. W żółtku występują właściwie wszystkie witaminy, z wyjątkiem witaminy C. Jaja są bogatym źródłem witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, czyli A, E, D, K, a także witamin grupy B, szczególnie B2 i B12. Jaja są również cennym źródłem wielu mikro– i makroelementów, głównie magnezu, żelaza, potasu, fosforu i wapnia. Badania ostatnich lat wskazują, że jaja zawierają dziesiątki składników biologicznie aktywnych. Do najważniejszych z nich można zaliczyć np. lizozym. Jest on niezwykle silną substancją bakteriobójczą i antywirusową. Ma zastosowanie w przemyśle farmaceutycznym i kosmetycznym jako naturalny antybiotyk oraz w przemyśle spożywczym, jako naturalny ekologiczny biokonserwant żywności, np. mleka w proszku, odżywek dla dzieci, soków owocowych oraz żółtych serów. Ponadto właściwości lizozymu przyczyniają się do gojenia ran, szczególnie oparzeniowych. Należy dodać, że traci on swoje właściwości po przedostaniu się do białka. W żółtku jajka znajduje się również luteina, która pozytywnie wpływa na nasz wzrok oraz chroni przed szkodliwym promieniowaniem UV oraz foswityna, która przyczynia się do hamowania wielu schorzeń, w tym nowotworowych i chorób krążenia.

Cały wywiad przeczytacie w świątecznym wydaniu “Tygodnika Siedleckiego” nr 14 (kup        e-wydanie)