Kocham, więc gotuję

W lutym Magda Gessler podjęła się próby zrewolucjonizowania siedleckiej restauracji „Barbarossa”. Metamorfozę lokalu opisywaliśmy w reportażu „Biszkopt z kaszanki” (blisko 8 tys. wejść w internecie). Czy łatwo było przekonać właścicielkę restauracji do zmian i na ile były one rewolucyjne, przekonamy się już w Wielką Sobotę, 23 kwietnia, o godz. 18.00, włączając TVN.

- Zastanawiam się, ile w programie „Kuchenne Rewolucje” jest prawdy o polskich restauratorach, a ile gry, spektaklu, ubarwiania rzeczywistości.
- Gry czy ubarwiania nie ma wcale. Każdy, decydując się na udział w programie, ma swoją szansę i albo ją wykorzysta w obecności kamery, albo nie. Sami restauratorzy ujawniają prawdę o sobie, o tym, jakie mają grzechy i czy te grzechy są odpuszczalne, czy można się z nich wyleczyć, czy nie... A my to jedynie pokazujemy. Jestem tylko receptą, a nie lekarstwem... Nigdy nie wiem, do jakiej restauracji dokładnie trafię, jaki jest jej charakter, ale zawsze jadę tam przecież w szlachetnych intencjach. Nie zamierzam nikomu robić krzywdy. Bardzo chciałabym promować polskie restauracje, ale jeżeli ktoś sam nie chce sobie pomóc, to ja już nic na to nie poradzę.
- Siedlecki lokal „Barbarossa” z Pani recepty skorzystał?
- Oczywiście. Ma tu być pysznie i nareszcie będą mogli odwiedzać to miejsce zakochani. Właścicielka restauracji (Barbara Orzyłowska - przyp. red.) jest uroczą, ciepłą, bardzo zdyscyplinowaną i pracowitą osobą. To niezwykle ważne, bo klientów przyciągają nie tylko karta dań i piękny wystrój, ale także właściciele i personel.
- Wspomniała Pani o grzechach polskich restauracji. Może jakiś przykład?
- Wielu polskim restauratorom jest obojętne, jaką jego gość je potrawę. Indyk to mrożonka kupiona w sklepie obok, choć mógłby pochodzić z żywej hodowli, która znajduje się tuż za rogiem. To, że coś wygląda tak samo, nie znaczy, że tak samo smakuje. Restauratorzy często nie myślą albo sądzą, że inni się nie znają i nie zauważą różnicy... A ludzie się znają. Intuicja zawsze doprowadzi klienta tam, gdzie jest smaczniej, gdzie lepiej karmią... Nie wolno liczyć na czyjąś niewiedzę.
- Niewiedza i lekceważenie ludzi to w biznesie gastronomicznym grzech ciężki?
- Owszem. Jeśli ktoś chce mieć restaurację, musi dawać z siebie wszystko. Nie można robić czegoś bez żadnej wiedzy i przygotowania - w ten sposób naraża się tylko swoich klientów na przykrości i frustrację. To nie fair, jeśli czyjeś pieniądze zostaną wydane bez sensu i ktoś poczuje się oszukany. Ale o takich sprawach myśli się wcześniej, w momencie otwierania restauracji. Już wtedy należy zadać sobie pytania: „Czy jestem w stanie podjąć taki wysiłek?”, „Czy stać mnie na to?”, „Czy dam radę?”. Prowadzenie restauracji powinno być pasją, a nie robieniem biznesu. „Kocham ludzi i gotuję dla nich” - z tą maksymą żaden restaurator nie zginie. Dopiero później można się zastanawiać, jakie mi to przyniesie korzyści finansowe.
- „W polskich restauracjach jedzenie jest dramatyczne”. To zdanie powtarza Pani niczym mantrę.
- Bo to prawda. W Polsce bardzo rzadko można spotkać restaurację, która zrobi coś, czego nie robią inne. Wszystkie mają podobne karty dań i bardzo niezdrowe jedzenie w menu. A przecież polska kuchnia może być pyszna, zdrowa i urozmaicona.
- Uważa Pani, że w innych krajach pod tym względem jest lepiej?
- Oczywiście. W Hiszpanii w każdym barze można skosztować coś, co przyrządzi sama gospodyni czy też właścicielka, czego nie znajdzie pan w żadnym barze obok. Dlatego tam chodzi się od lokalu do lokalu, bo każdy ma inne menu, inną specyfikę. Tam restaurator zdaje sobie sprawę, że bez własnej inwencji nie zawładnie podniebieniem gości i nie będzie miał baru pełnego ludzi. W restauracji musi być dużo zapachów, smaków i kolorów. Ludzie muszą wiedzieć, że w tym miejscu gotuje się z prawdziwą miłością. Trzeba dać im to, czego oczekują.
- Hiszpania to kraj, który często stawia Pani za przykład.
- Studiowałam tam i prowadziłam restaurację, więc myślę, że dobrze znam ten kraj. Podoba mi się, że Hiszpanie w każdej dziedzinie życia stawiają na siebie. Szanują własny produkt naturalny, starają się odwiedzać własne kurorty i chodzić w swoich modnych ciuchach. Lubią to, co sami wyprodukują. W związku z tym nakręcają sobie gospodarkę, czego Polacy nie potrafią. My nie doceniamy własnej kultury, nie identyfikujemy się z nią, nie wiemy, co mamy, kim jesteśmy. Garściami czerpiemy z zagranicy. W Polsce ciągle obowiązuje powiedzenie: „Cudze chwalicie, swego nie znacie”. Nie wspieramy polskiej turystyki, wychodząc z założenia, że tańszy jest Egipt czy Tunezja. To dlatego ludzie, którzy oferują nam wakacje w polskich górach lub nad morzem, nie są w stanie zarobić. A jeśli nie mogą zarobić, to u nich nigdy nie będzie taniej, tylko zawsze musi być drożej. W Polsce stoją puste kwatery, a my rozbijamy się po świecie.

Przeczytaj także » Biszkopt z kaszanki"